如何炒出肉末香酥入味、韭菜青嫩不黑的蒼蠅頭 播出時間:03/27(二) 料理大對決  料理對決主題: 如何炒出肉末香酥入味、韭菜青嫩不黑的蒼蠅頭 老饕評審團: 胡天蘭 費奇 陳寬定 (Edd 租屋網ie) 來賓 巴黎國際海鮮百匯行政主廚-張信宏 菜名 牛肉蒼蠅頭 材料及作法 材料: 主材料: 牛肉、韭菜花?有巢氏房屋B蒜頭、辣椒、豆豉、荸薺、燒餅 調味料: 米酒、醬油、糖、胡椒、辣椒油 作法: 1.豆豉洗淨加入等量的米酒入蒸籠蒸約30分鐘,取出 酒店打工後去除水分並待自然風乾 *豆豉以米酒蒸過去除髒污和過多的鹹澀,可以提出豆豉的鹹香 2.將韭菜花切成小丁狀,牛肉 、荸薺都切小丁 *加入荸薺讓這道菜增 烤肉加脆脆的口感 3.熱油鍋後用溫油下牛肉先炒過,再加入醬油 、胡椒粉、米酒炒至略微鬆乾即可先濾出待用 *肉末不抓麻直接炒可減少料理的程序,主婦方便料理,但要以小火溫油慢 長灘島炒再加入適量的調味讓肉末香鬆入味 4.鍋子擦乾後下油爆香香蒜碎 、辣椒、豆豉,再加入一半的韭菜和荸薺炒至香味出來 *先炒耐炒的韭菜尾部,避免把韭菜炒老 5.續入絞肉及剩餘韭菜,加少許醬 土地買賣油和糖後大火快炒並淋上辣油即可起鍋。 6.剩餘的蒜頭 、辣椒、豆豉可以加上一點鹽巴、米酒、香油醃漬一天做成豆豉辣椒醬 7.將燒餅入烤箱約180度烤約八分鐘至酥透,將炒好的蒼蠅頭夾入燒餅即成另一道牛肉 酒店兼職蒼蠅頭酥餅盒  川味王郭主義 ( ㄚ義師 ) 蒼蠅頭 材料: 主材料: 韭菜花半斤 、豬絞肉 6兩、泰國辣椒10支、豆豉一大匙 調味料 : 雞粉、糖 、米酒、胡椒粉、醬油、香油 作法: 1.韭菜花切小粒, 好房網泰國辣椒切末 *使用傳統市場買得到的泰國辣椒夠辣夠嗆 2.鍋上爐燒熱滑一次油,將絞肉倒入鍋中以小火慢慢煸炒至香酥。 *先滑油是為了讓絞肉不沾鍋,肉要炒至水分剩下15%才可 3.加入辣椒末快炒幾下,再下豆豉,調味料續炒均勻 *不先 591爆香而直接炒絞肉是為了不讓辛香料蓋住肉味,可以確實的把肉炒至香酥, 4.倒入韭菜花快速拌炒出香味溢出,滴上香油起鍋 5.將鍋巴以熱油鍋酥炸後放在鋪有蘆筍的盤上,再把蒼蠅頭倒入,就完成這道菜 *利用鍋巴呈現不同的吃法,而蘆筍則有解辣的功用 情趣用品   .
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胡楊林

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